Má české pivo skutečně svou osobitost? Nezaplavují naše pivnice hektolitry průměrného „europiva“? Je pivo skutečně zdravé? Při posezení v oblíbené restauraci nad sklenicí pěnivého moku o tom denně přemýšlejí a debatují tisíce lidí. Na jejich otázky nyní odpoví odborník na slovo vzatý.
S trochou nadsázky můžeme říci, že v pivu snad neplave iont či molekula, na které by docent Pavel Dostálek alespoň na chvilku neupřel svou pozornost. Odborník na pivovarnictví a kvasné technologie na pražské Vysoké škole chemicko-technologické potvrzuje, že kvalitní české pivo kudy teče, tudy léčí – teče-li ovšem s mírou.
Je tedy pravda, že když jdeme na pivo, děláme něco pro zdraví?
Podle celé řady studií včetně těch našich ano. V kvalitně vyrobeném pivu se skrývá překvapující množství zdraví prospěšných látek. Je však třeba dodržovat to jednotné číslo uvedené v otázce. Odborníci doporučují vypít jedno, maximálně dvě piva denně. Při vyšší konzumaci začínají převažovat škodlivé účinky alkoholu. A to poměrně rychle. V žádném případě tedy neplatí „propočty“ některých pivařů, podle kterých si u prvních dvou piv posílí zdraví, během dalších dvou se vrátí zpět „na nulu“ a teprve při pátém půllitru začnou svému tělu škodit. Všechno je otázka správného množství. Vždyť smrtelným jedem se pro člověka konec konců může stát i obyčejná voda, vypije-li ji najednou několik litrů.
Co si tedy můžeme pivem vyléčit?
Vyléčit jím asi nemůžeme nic. Pivo není lék. Látky, které obsahuje, však mohou fungovat jako účinná prevence. Například i proti rakovině. U organické látky s názvem xanthohumol, původem z chmelových šištic, to již vědecké studie potvrdily. Nejen že působí proti nádorovým buňkám v tlustém střevě, ale brzdí i rakovinu prsu, vaječníků nebo prostaty. Z tohoto výčtu je zřejmé, že prospívá lidem bez rozdílu pohlaví. Podle všeho tlumí účinky enzymů, které nádorové bujení způsobují, a naopak zapíná enzymy odstraňující z těla karcinogenní látky. Musím však upozornit na to, že běžné pivo obsahuje xanthohumolu poměrně málo. Více než polovina původního množství se ztratí při jeho výrobě. Dnes se však u nás vyrábějí i piva se zvýšeným obsahem této látky – například žatecký speciál s názvem Xantho. Zajímavé je i to, že některé z chmelových flavonoidů mají podobný účinek jako ženský pohlavní hormon estrogen. Látky z chmele vlastně patří k nejsilnějším rostlinným sloučeninám tohoto charakteru a daly by se tedy použít k mírnění potíží žen během menopauzy.
Pracujete na nějakém podobném projektu i vy se svým vědeckým týmem?
Mnoho lidí si už ke své vlastní škodě v praxi ověřilo, že přílišná konzumace piva způsobuje zapomínání. S trochou nadsázky můžu říct, že my se pokoušíme prokázat, že jeho umírněné pití může působit opačně. Provádíme zajímavý projekt ve spolupráci s jaderným výzkumným ústavem v Řeži. Využíváme neutrony z jejich reaktoru k tomu, abychom s jejich pomocí stanovili obsah křemíku v pivu. Ukazuje se, že v typické české dietě je právě pivo jeho nejbohatším zdrojem. Křemík v těle působí proti vstřebávání vápníku z kostí a tedy také proti osteoporóze. Kromě toho je zároveň však také antagonistou hliníku – tedy potlačuje jeho působení. Právě tento prvek přitom dávají někteří vědci do souvislosti se vznikem Alzheimerovy choroby, která u pacientů způsobuje demenci. Logickou úvahou tedy dojdeme k tomu, že by pivo mohlo působit proti vzniku této nemoci. Zatím je to však pouze hypotéza.
Při obhajobě pití piva často slýcháme, že je to vlastně iontový nápoj a „vitaminová bomba“. Co je na tom pravdy?
S prvním argumentem by se asi dalo souhlasit bez námitek. Kromě křemíku v pivu najdeme i stopové prvky nebo ionty vápníku, hořčíku či draslíku a sodíku ve vhodném poměru. Pivaři, kteří se odvolávají na vitaminy, patrně myslí ty z řady B. Tady je to trochu složitější. Většinu z nich vstřebávají kvasinky, které se pak z běžného piva odstraňují filtrací. Ten, kdo chce doplňovat vitaminy B, by proto měl pít pivo nefiltrované.
Většina prospěšných látek v pivu je přitom součástí takzvaného zbytkového extraktu, který zůstává po prokvašení pivní mladiny kvasinkami. Pivo s vyšším obsahem zbytkového extraktu má menší dobu trvanlivosti než mok více prokvašený, popřípadě stabilizovaný. Vysoký podíl zbytkového extraktu je mimochodem jednou z charakteristik českého piva.
Je tedy české pivo skutečně takovým fenoménem, jak se s oblibou tvrdí?
Typické české pivo se vyrábí metodou spodního kvašení. V zahraničí se často vyrábějí piva svrchně kvašená či s různými přísadami, od kterých se to „naše“ logicky liší značně. I v porovnání s jinými spodně kvašenými pivy však existují minimálně čtyři základní charakteristiky, které české pivo definují a které mu vynesly udělení chráněné značky. Kromě již zmíněného vyššího obsahu zbytkového extraktu, který způsobuje plnost piva, je to i typické chmelové aroma způsobené těkavými látkami ze surovin či kvasinek a vyšší hořkost, kterou si milovníci piva tak často pochvalují. Mohou za ni poděkovat chmelovým hořkým kyselinám. České pivo je také dobře pitelné – po prvním doušku vybízí k dalšímu napití. Snad také proto vévodí Česká republika s více než sto padesáti litry žebříčku spotřeby piva na osobu.
Může za nezaměnitelnou chuť plzeňského piva opravdu voda ze speciálních vrtů? Jak je potom možné licenčně vyrábět Prazdroj v Polsku?
Chuť každého z piv ovlivňuje kvalita všech surovin i způsob výroby. Je tedy logické, že svou úlohu sehrává i použitá voda, ve které jsou vždy rozpuštěné různé příměsi. V minulosti byla skutečně činitelem, který ovlivňoval jedinečnost piv z různých oblastí. Pivovarníci dokonce rozeznávali vodu plzeňskou, dortmundskou, mnichovskou a další typy. Dnes je možné vodu před použitím upravovat tak, aby splňovala požadované vlastnosti. Proto se také dá vyrábět určité pivo i v jiné oblasti, než odkud pochází. Samozřejmě je třeba dovézt odpovídající suroviny a přesně dodržet původní recepturu.
Měli bychom se skutečně obávat, že naše restaurace zaplaví takzvané „europivo“ se svou průměrnou kvalitou?
Nejdřív bychom si asi měli odpovědět na otázku, co vlastně to takzvané „europivo“ je. V podstatě se jedná o hodně prokvašené pivo světlé barvy s obsahem alkoholu kolem pěti procent a nízkým zbytkovým extraktem. To znamená, že má nižší hořkost a chuťovou rozmanitost, a také menší obsah zdraví prospěšných látek. Má však větší stabilitu, což usnadňuje dopravu a skladování. O tom, jestli u nás jeho spotřeba stoupne, asi ze všeho nejvíc rozhodne neviditelná ruka trhu. Čeští spotřebitelé vybírají hodně podle ceny a ta zatím bývá u českých piv nižší.
Odlehčená otázka na závěr – jsou podle vás lepší hnědé nebo zelené pivní lahve?
Opět se dostáváme k pivní chemii. Lahve z tmavého skla se totiž používají proto, že se některé látky v pivu rozkládají působením světla. Klesá při tom hořkost piva a vznikají sirné sloučeniny, které mu propůjčují nepříjemnou příchuť. Výběr barvy skla je spíš otázkou vkusu, i když to hnědé z fyzikálního hlediska zadrží světla o něco málo více. S lahvemi však souvisí ještě jeden zajímavý fakt – Češi pijí pivo ekologicky. Upřednostňují je totiž točené nebo ve vratných lahvích, takže za sebou nezanechávají hromady vyhozených obalů.
Nejběžnější pivní mýty
- Výčepní pivo, takzvaná „desítka“, obsahuje deset procent alkoholu: Ne – stupně piva udávají hmotnostní procento látek rozpuštěných v mladině před vykvašením. Výčepní pivo obsahuje asi 4% alkoholu.
- Pivo je zásadité: Není, dokonce ani to plzeňské ne. Má pH kolem 4,5 a je tedy značně kyselé. Obsahuje však fosfáty tlumící účinky žaludečních kyselin, takže skutečně ulevuje při překyselení žaludku.
- Při vaření piva se používají kultury kvasinek pocházející ze středověku: Ne – v těch dobách neměl nikdo o existenci kvasinek ani ponětí. Tradice uchovávání kvasinkových kultur je stará asi sto let.
Kilometry pivních trubek
- Česká republika se pyšní unikátem světového formátu. Účastníky akcí v pražské hale O2 Aréna zásobuje pivem celkem pět kilometrů potrubních rozvodů, které vedou ke sto sedmdesáti výčepním kohoutům. Během jediné čtvrthodinové přestávky hokejového utkání se zde vytočí objem piva odpovídající asi třiceti sudům a během mistrovství světa vypili fanoušci celkem 1 500 hektolitrů českého tekutého zlata. Celý tento gigant vyprojektoval se svými spolupracovníky ing. Václav Potěšil, provozovatel jednoho z nejstarších minipivovarů u nás.
Mikroskopický poklad pivovarníků
- Snad nejdůležitější práci při výrobě piva, kvašení, vykonává armáda mikroskopických dělníků – kvasinek. Dnes pivovarníci uchovávají kvasinkové kultury ve zvláštních kvasinkových bankách. Ta ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském v Praze čítá 118 kmenů kvasinek a z výzkumných důvodů i více než 150 kmenů dalších mikroorganismů, které mohou kvasný proces ohrozit. Uchovávají se zde buď na agarové živné půdě, v mrazicím boxu nebo v kontejnerech s tekutým dusíkem při teplotě mínus 196 °C. Výhodou poslední metody je prakticky nekonečná životnost kultur a tajemstvím, jak mohou kvasinky takovéto teplotní přechody přežít, je pomalé zmrazování a naopak rychlé rozmrazování.
